Липидами называют жиры и жироподобные вещества (липоиды) животного и растительного происхождения.

В чистом виде жиры бесцветны, не имеют запаха, вкуса. Запах, вкус и окраска природных жиров обусловлены содержанием в них различных примесей. Жиры легче воды.

Жиры нерастворимы в воде, но они могут образовывать с ней эмульсии. При взбалтывании жидкого жира с водой образуется эмульсия нестойкая, которая со временем расслаивается по удельному весу жидкости (жир всплывает над водой). Устойчивость жировой эмульсии можно повысить, добавляя стабилизирующее вещество – эмульгатор.

Эмульгаторами могут быть белки, мыла и другие поверхностно-активные вещества. В желудочно-кишечном тракте основная роль эмульгатора принадлежит солям желчных кислот. С эмульгированием жиров в прямой связи находится их переваривание, происходящее в двенадцатиперстной кишке.