Регулирующая роль витаминов в обмене веществ связана с тем, что большинство их входят в состав ферментов. Многие витамины при обмене веществ (метаболизм) являются активаторами или ингибиторами самих ферментов и тем самым обеспечивают нормальное течение биохимических процессов. В связи с этим организм постоянно нуждается в поступлении витаминов вместе с продуктами, содержащие их в достаточном количестве. Следует отметить, что жирорастворимые витамины и их провитамины могут накапливаться в организме (витамины Е, Д, А, К). Это обуславливает сравнительно медленное развитие авитаминозов, вызванных недостатком жирорастворимых витаминов, кроме того, избыток и накопление этих витаминов является причиной гипервитаминозов. В отличие от жирорастворимых, водорастворимые витамины при избытке их довольно легко выводятся из организма мочой или путем необратимого их разрушения. Поэтому в организме эти витамины не откладываются в большом количестве.

В детском возрасте потребность в витаминах значительно выше, чем у взрослых людей (при расчете на 1 кг веса тела). В условиях больших отклонений температур от нормальной в сторону повышения или наоборот – понижения, а также при интенсивной мышечной деятельности организм нуждается в поступлении витаминов.

Употребление витаминов следует осуществлять при интенсивных тренировках перед спортивными выступлениями, а также в весенний период, когда содержание некоторых витаминов (С,А) в употребляемых продуктах снижено.