Витаминами называют биологически активные вещества, обеспечивающие нормальный обмен веществ в организме. Витамины синтезируются в растениях и являются незаменимыми продуктами питания животных. Отсутствие витаминов в пище вызывает глубокие нарушения в процессе обмена веществ, ведущие к тяжелым заболеваниям и даже гибели. Витамины выполняют каталитические функции, являются коферментами ферментов.
Из истории воин, начиная с крестовых походов, известно, что отсутствие в пище свежего мяса и овощей приводило к массовому заболеванию цингой (скорбут). Раньше от цинги погибало моряков больше, чем в сражениях или кораблекрушениях.
Болезни пеллагра, рахит также связаны с пищевой недостаточностью. На востоке, где население питалось почти исключительно рисом, была распространена болезнь бери-бери, проявляющаяся в истощении, атрофии мышц, судорогах, параличах конечностей и дыхательной мускулатуры и кончающаяся смертью.
Честь открытия витаминов принадлежит русскому ученому Н. И.Лунину. В 1880 г. он провел опыты на белых мышах. Мыши, содержавшиеся на искусственно приготовленной пище (молоко), не росли, теряли в весе и погибали уже через 20-30 дней. Мыши, содержавшиеся на той же диете, но с добавлением натурального молока, развивались и размножались. Н. И.Лунин пришел к выводу, что в молоке, помимо белков, нуклеиновых кислот, липидов содержатся еще и другие вещества., без которых нормальный рост и развитие организма невозможно.
В 1911 г. К.Функ выделил из рисовых отрубей в кристаллическом виде биологически активное вещество. Одного миллиграмма этого вещества достаточно для спасения погибающего от болезни бери-бери голубя. Это вещество содержало аминогруппу, К. Функ (1912) предложил называть и другие подобные соединения витаминами (от лат. vita- жизнь; vitamin- амин жизни).
Несмотря на то, что многие вещества этого класса не содержат в своей молекуле ни аминогруппу, ни азота, термин «витамины» сохранился и по настоящее время.
Следует отметить, что отсутствие того или иного витамина приводит к заболеванию – авитаминоз, недостаточное поступление в организм витаминов называется гиповитаминозом.