Суточная потребность в жирах для взрослого здорового Человека составляет примерно 100 грамм. Если быть особенно точным, то по российским нормам физиологическая потребность в жирах для мужчин колеблется от 70 до 154 г/сутки, для женщин — от 60 до 102 г/сутки в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела.

Перед тем как рассмотрим роль жиров в питании человека дадим биохимическую характеристику этим соединениям.

Жиры (липиды) состоят из молекулы глицерина, соединённой с тремя жирными кислотами, отсюда  проистекает и ещё одно название этих соединений – триглицериды.

Жирные кислоты делятся на три вида:

1. насыщенные – до предела насыщены водородом (пальметиновая, стеариновая, арахидоновая);
2. мононенасыщенные (с одной двойной связью) – пальмитолеиновая, олеиновая;
3. полиненасыщенные (с несколькими двойными связями). По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на омега-6, омега-9, омега-3:
   • омега 6-жирные кислоты (объеденены под названием витамина F) – линолевая, y –линоленовая,  арахидоновая (эйкозотетраеновая). Содержатся в растительных маслах;
   • омега 3-жирные кислоты – a-линоленовая, тимнодоновая (эйкозопентаеновая), клупанодоновая (докозопентаеновая), цервоновая (докозогексаеновая). Источником является рыбий жир.

Более биологически активными являются полиненасыщенные жирные кислоты, так как они легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Отметим, что жирные кислоты в основном и определяют свойства жира.

Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, они не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот состоит в следующем:

1. Структурные компоненты липидов. Наличие полиненасыщенных жирных кислот определяет биологическую активность фосфолипидов, свойства биологических мембран.
2. Оказывают антиатеросклеротическое действие:
   • а) увеличение выведение холестерина  с калом;
   • б) снижение образование липопротеидов низкой плотности;
   • в) повышение эластичности и снижение проницаемости  стенки сосудов.
3. Снижение синтеза жиров в организме.
4. Энергетическая функция.
5. Участие в обмене витаминов группы В.
6. Участие в процессах запоминания и поведенческих реакциях.
7. Являются субстратом для синтеза эйкозаноидов – биологически активных веществ, модулирующих  метаболизм и активность как самой клетки, так и окружающих клеток.

Для человека особенно необходимы линолевая и линоленовая жирные кислоты. Отметим, что линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую кислоту, а линоленовая в эйкозопентаеновую. Таким образом, недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в состав структурных липидов и простагландинов.

Омега-3 – жирные кислоты содержатся в рыбе, рыбепродуктах и моллюсках: в форели, лососе, скумбрии, сельди, а также в растительных маслах: в рапсовом, соевом и из грецкого ореха.  Кислоты снижают концентрацию жира в крови, повышенное артериальное давление, уменьшают свёртываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление.